Heimischer Spargel

Heimischer Spargel:  Eine Klasse für sich

(aid) – Der erste deutsche Spargel ist auf dem Markt. Spargelfans haben den Saisonstart wie jedes Jahr heiß ersehnt. Genießen können sie das heimische Angebot traditionell bis zum 24. Juni, dem Johannistag. An diesem Stichtag beenden Spargelbauern offiziell die Ernte, damit die Pflanzen genug Zeit haben zu regenerieren.

Obwohl Liebhaber die zarten Stangen am liebsten frisch während der heimischen Saison essen, verteilt sich das Angebot immer mehr über das ganze Jahr. Der erste europäische Spargel kommt bereits Mitte Februar aus Griechenland und Spanien, ab Mitte März aus Frankreich. Von September bis Anfang Januar ist Bleichspargel aus Südamerika und Südafrika bei uns erhältlich. Grünen Spargel gibt es mittlerweile sogar das ganze Jahr über. Er stammt größtenteils aus Peru.

Foto: Peter Meyer-aid

In Deutschland kann die Erntezeit des Stangengemüses zum Beispiel durch den Einsatz schwarz-weißer Abdeckfolie etwas vorverlegt werden. Die schwarze Seite der Folie sorgt dafür, dass der Boden die Wärme länger speichert und die Pflanzen früher austreiben. Mithilfe der weißen Seite kann die Bodentemperatur unter der Umgebungstemperatur gehalten und das Wachstum verzögert werden. Auf diese Weise kann der Spargelanbauer das Wachstum steuern. Die Folie hat noch einen weiteren positiven Effekt: Sie verhindert das Austrocknen der Erde und unterdrückt das Unkrautwachstum.

Und es geht sogar noch früher, wenn der Anbau in Folientunneln, Gewächshäusern oder sogar auf beheizten Feldern erfolgt. Letzteres funktioniert so: Entweder mit einem eigenen Heizsystem oder der Abwärme von Kraftwerken oder Biogasanlagen wird Wasser erwärmt, das durch Schläuche um die Spargeldämme gepumpt wird. Der Boden um die Spargelwurzeln erwärmt sich dann schneller.

Keine Frage: Bester Spargel steht für puren Genuss. Erkennbar ist die Qualität unter anderem anhand der Klassenkennzeichnung. Eine Qualitätseinteilung in deutsche Handelsklassen gibt es schon seit Jahren nicht mehr, sie wird aber auf Basis der international gültigen UNECE-Normen für Spargel häufig vorgenommen. Spargel wird demnach in drei Klassen eingeteilt: Spargel der Klassen Extra und I hat kaum Flecken und die Köpfe sind fest geschlossen. Die geraden Stangen sind gleichmäßig nach Dicke sortiert. Ihr Geschmack ist sehr mild. Spargel der Klasse II enthält möglicherweise etwas Sand in den Köpfen, da sie leicht geöffnet sind. Die Stangen können leicht gebogen sein und müssen nicht nach Dicke sortiert werden, weswegen unterschiedliche Garzeiten einzuplanen sind.

Am besten sortieren Sie die Stangen nach Dicke und geben sie entsprechend zeitverzögert ins Kochwasser. Käufer dieser Klasse müssen mit etwas höherem Abfall rechnen, da das Gemüse leicht holzig und teilweise auch hohl sein darf. Das beste Preis-Leistungsverhältnis dürfte Spargel der Klasse I bieten, da hier im Unterschied zur Klasse II kein größerer Schälabfall anfällt und sich der erhöhte Sortieraufwand, der bei der Klasse Extra preislich zu Buche schlägt, nicht relevant ist.

Doch bevor die Stangen in den Topf wandern, müssen sie noch geschält werden. Das gelingt ganz einfach: Den Spargel zunächst gründlich waschen und dann etwas unterhalb des Kopfes die Klinge ansetzen und den Schäler gleichmäßig nach unten ziehen. Etwa ein bis drei Zentimeter des Spargelendes abschneiden, bei trockenen, holzigen und faserigen Enden auch mehr. Es sollten keinesfalls Stellen ungeschält bleiben, da sie beim Garen faserig bleiben und bitter schmecken können.

Grüner Spargel hat eine dünnere Haut und muss daher nicht oder nur im unteren Drittel geschält werden. Noch ein Tipp: Die Stange legt man am besten aufs Handgelenk und fasst dabei den Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger. Diese Haltung verhindert, dass die Stange beim Schälen bricht.

Dr. Claudia Müller, www.aid.de

(aid) – Endlich gibt es sie wieder – die langen Stangen mit dem zarten Aroma. Spargelliebhaber können das heimische Angebot noch bis zum Johannistag, dem 24. Juni, genießen. Besonders beliebt ist nach wie vor der Bleichspargel. Die Stangen wachsen unter der Erde in Wällen, sodass sie mangels Licht weiß bleiben. Sobald ihre Köpfe die Erdkruste leicht anheben, werden sie gestochen. Weißer Spargel schmeckt besonders mild. Eine Variante ist der violette Bleichspargel. Er wächst ebenfalls unter der Erde, wird jedoch gestochen, wenn sein Kopf die Erdoberfläche schon durchbrochen hat. Die Spargelspitzen verfärben sich dann durch die Lichteinwirkung violett. Sein Geschmack unterscheidet sich kaum von den weißen Stangen, er schmeckt nur etwas kräftiger und würziger.

Anders verhält es sich beim grünen Spargel: Er wächst über der Erde und kann daher seine natürliche grüne Farbe ausbilden. Seine etwas dünneren Stangen sind würziger und kräftiger im Geschmack als die des Bleichspargels.

Foto: Rainer Sturm – pixelio.de

Weitere Varianten wie violetter Spargel, eine Form des Grünspargels, Thaispargel und auch wilder Spargel zählen hierzulande zu den Exoten unter dem Stangengemüse. Thaispargel ist dem Grünspargel sehr ähnlich, seine Stangen sind nur deutlich dünner. Beim wilden Spargel, auch Wald- oder Preußischer Spargel genannt, handelt es sich nicht um „echten“ Spargel, sondern um den Spross des Pyrenäen-Milchsterns, einem Hyazinthengewächs. Seine Stangen sind hellgrün, glatt, kürzer und dünner als Grünspargel und die Köpfe mit den noch geschlossenen Blütenknospen sind traubenförmig.

Egal ob weiß, violett oder grün – damit frischer Spargel gut schmeckt und nicht holzig wird, hilft es, mit den leicht zerbrechlichen Stangen sorgsam umzugehen. Zunächst sollte er gewaschen werden, um mögliche Sandreste zu entfernen. Für das Schälen eignet sich ein Sparschäler, der unterhalb des Kopfes in möglichst gleichmäßigen Bahnen nach unten weggezogen wird. Damit das Gemüse nicht bricht, werden die Stangen am besten auf das Handgelenk gelegt und der Kopf mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger gefasst. Das stützt die Stange beim Schälen.

Dabei sollte keine Stelle ungeschält bleiben, denn ein Stück Schale verdirbt schnell den Genuss. Das Stangenende wird zuletzt abgeschnitten: bei frischer Ware von guter Qualität reichen ein bis drei Zentimeter, bei trockenen und faserigen Enden etwas mehr entfernen. Da die Schale von grünem Spargel dünner ist, braucht dieser gar nicht oder nur im unteren Drittel geschält zu werden. Übrigens: Die Schalen und abgeschnittenen Enden sind für die Biotonne zu schade. Aufgekocht ergeben sie noch einen aromatischen Sud für Suppen und Soßen. Das gilt auch für das Kochwasser.

Trotz guter Planung gelingt es nicht immer, den frischen Spargel noch am gleichen Tag zu genießen. Kein Problem: In ein festes feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich Spargel im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Alternativ können die Stangen auch eingefroren werden. Dazu das Gemüse einfach nur gründlich waschen, eventuell schälen, die Enden abschneiden und entweder die ganzen Stangen oder kleine Stücke einfrieren. Ein vorheriges Blanchieren oder Kochen des Spargels ist nicht nötig. Den gefrorenen Spargel kann man ganz normal kochen oder kleine gefrorene Stücke direkt zum Gericht geben und mitgaren. Die Garzeit ist jeweils etwas verkürzt.

Dr. Claudia Müller, www.aid.de