Unkraut in der Küche

Unkraut in der Küche:

Wiesenkerbel wartet auf seine Entdeckung

(aid) – Im Vergleich zu Brennnessel, Löwenzahn und Giersch fristet Wilder Kerbel oder Wiesenkerbel ein Schattendasein unter den Wildkräutern. Dabei ist der bis zu 150 cm hohe Doldenblütler überall in Mittel- und Nordeuropa an Waldrändern und auf Wiesen zu Hause und wahrlich nicht zu übersehen. Essbar sind alle Teile der Pflanze – die verzweigten Stängel, die auf der Unterseite behaarten farnartigen Blätter, die geschlossenen Blütenstände und im Herbst sogar die Wurzeln.

Schon beim Zerreiben der Blätter in der Hand bekommt man einen Vorgeschmack auf das herbe, erdige Aroma des Wiesenkerbels – eine intensive Mischung aus Möhre und Petersilie. Dips, Kräuterquark oder -butter, aber auch cremigen Suppen und Soßen gibt er eine frühlingshafte Note. Prima Partner sind Eier, Kartoffeln und Reis, darüber hinaus zartes Gemüse, allen voran frischer Spargel, sowie helles Fleisch und Fisch.

Die Verarbeitungsmöglichkeiten sind dabei vielfältig. Frisch geerntet und gehackt machen sich die Blätter gut als Würzmittel. Sie sind jedoch auch in einer Marinade gut aufgehoben. Langes Kochen behagt dem Wiesenkerbel allerdings gar nicht. Dadurch verliert er seine pikante Frische. Das Kraut wird am besten kurz vor Ende der Garzeit zugegeben oder über das fertige Gericht gestreut.

Wie die meisten Wildkräuter ist Wiesenkerbel reich an ätherischen Ölen. Darüber hinaus enthält er nennenswerte Mengen an Beta-Carotin und Vitamin C, Magnesium und Eisen.

Die Kultur von Wiesenkerbel im eigenen Garten erübrigt sich eigentlich. Dort kann man seinen kultivierten Bruder, den Echten Kerbel, aussäen. Er ist extrem anspruchslos und gedeiht auf allen Böden. Als herbe Ergänzung bietet sich dann in der freien Natur gesammelter Wiesenkerbel an. Zum Leidwesen der Landwirte findet er sich auf nährstoffreichen Wiesen und Äckern im Überfluss. „Allerdings hat der Wiesenkerbel zwei stark giftige Verwandte, den gefleckten Schierling und die Hundspetersilie“, warnt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Auf Nummer sicher geht, wer im Rahmen einer geführten Kräuterwanderung Standorte des Wiesenkerbels erkundet und diese dann immer wieder zur Ernte aufsucht.

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Vogelmiere

(aid) – Selbst Fans der Wildkräuterküche denken an die Vogelmiere eher unter „ferner liefen“. Dabei ist das vitale, zierliche Kraut einer der appetitlichsten Rund-ums-Jahr-Vitamin C-Lieferanten in unseren Breiten. Mit seinen langen, auf einer Seite behaarten Stängeln kriecht das einjährige Nelkengewächs am Boden entlang und überwuchert innerhalb kurzer Zeit große Flächen in Gärten, Weinbergen und auf Gemüseäckern. Die dichten Teppiche verhindern die Erosion der Erde, sind eine lebendige Mulchschicht, äußerst beliebte Nahrungsquelle für Federvieh aller Art und ein nahezu unverwüstlicher Nachschublieferant für die Küche.

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Dort finden vorrangig die jungen, saftigen Triebspitzen mit den zahlreichen eiförmig-spitzen Blättern Verwendung. Auch wenn die Vogelmiere nahezu ganzjährig zu finden ist – der beste Erntezeitpunkt ist während der Blüte, von März bis November. Die winzigen weißen Stern-Blüten sind das beste Erkennungszeichen, um die Vogelmiere von dem giftigen, jedoch orange oder blau blühenden Acker-Gauchheil zu unterscheiden. Am wenigsten Arbeit macht die Ernte mit einer großen Schere. Die Triebe können unter fließendem Wasser oder auch mit Hilfe einer Salatschleuder gesäubert und dann mundgerecht klein gehackt werden.

Das Aroma der Vogelmiere erinnert am ehesten an jungen Mais. Zu milden Zutaten passt sie deshalb am besten. Besonders lecker sind Kombinationen mit Ei etwa im Salat oder in Omelette. Auch Milchprodukte passen gut. Mit Frischkäse entsteht ein leckerer Brotaufstrich, mit Quark ein würziges Dipp und mit Sahne eine cremige Suppe. Auch in einer Kräuterkruste oder einer Sauce für zartes Geflügel oder Kalbfleisch ist Vogelmiere gut aufgehoben. Dabei kann sie ruhig mit anderen Wildkräutern vermischt werden – solange diese vorsichtig dosiert werden, damit das Aroma der Vogelmiere nicht erschlagen wird.

Unter den Inhaltsstoffen fällt der hohe Gehalt an Saponinen ins Auge. „Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und fördern so die gesunde Darmfunktion“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst in Bonn. Im Übermaß können die Saponine allerdings die Darmschleimhaut reizen, Durchfall und Erbrechen auslösen. Empfindliche Personen, Schwangere und Kleinkinder sollten das Kraut deshalb mit Vorsicht genießen.

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Melde als milder Spinat-Ersatz beliebt

(aid) – In Mitteleuropa sind die Vertreter der Gattung Melde heute vor allem als Unkraut und zähe Bewohner von Schuttplätzen und Baustellen bekannt. Dass ihre unscheinbaren, an der Unterseite fein behaarten Blätter nach jungem Kohlrabi, jungen Erbsen und jungem Spinat schmecken, wissen allenfalls Fans der Wildkräuterküche. Sie schauen über den Tellerrand und kochen nach, was in anderen Ländern ganz selbstverständlich auf dem Speiseplan steht: In Amerika kommen die Blätter des schnellwüchsigen Krautes bevorzugt als Kochgemüse in den Topf. In Indien und dem Westhimalaya wiederum werden die Samen zu Mehl verarbeitet, zu Grütze gekocht oder zu Sprossen gekeimt.

Die Blätter können geerntet werden, bis die ersten Samen reifen. Wenn man bei der Ernte immer ein bis zwei Blattpaare stehen lässt, treibt die Pflanze aus den Laubachsen rasch nach und produziert laufend Nachschub. Sie schmecken roh in Salat, Kräuterbutter oder -quark, können aber auch kurz gedämpft oder gedünstet und dann als Spinat-Ersatz verwendet werden. Da Melde wenige Bitterstoffe enthält, schmeckt sie deutlich milder als echter Spinat und kommt daher auch bei Kindern gut an. Wem das Wildgemüse alleine zu fade ist, der kann es mit Sauerampfer aufpeppen. Als Gemüsebeilage passt gegarte Melde hervorragend zu Fisch. Sie macht sich aber auch gut als Füllung in Ravioli, Maultauschen oder Gemüsestrudel.

Zur Gattung Melde gehören zahlreiche Arten, die einander großteils ähneln. Mit einer Ausnahme: Die Magenta-Melde, auch Baumspinat genannt, wird bis zu zwei Meter hoch. Ihre jungen Blätter schillern in faszinierendem Rot und sind auf dem Teller und im Garten gleichermaßen ein Blickfang.

Auch im Blick auf ihre Inhaltsstoffe muss sich die Melde durchaus nicht verbergen. „Sie enthält dieselben wertvollen Inhaltsstoffe wie Spinat – nur in höherer Menge“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Allerdings steckt, ähnlich wie bei Spinat, auch Oxalsäure in den Blättern. „Im Übermaß sollten sie also nicht genossen werden.“ Das gilt nicht nur für die Blätter, sondern auch für die Samen. Sie enthalten Saponine. Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und können bei empfindlichen Personen abführend wirken.

 

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Löwenzahn muss nicht bitter sein

(aid) – Die warmen Temperaturen und der viele Regen haben allerorten Löwenzahngewächsen einen kräftigen Schub gegeben. Auf Wiesen, an Wegrändern und in Gärten machen sich ihre Rosetten mit den gezackten Blättern breit, die Blüten strahlen um die Wette. Der Nachschub für die Löwenzahn-Küche ist also gesichert.

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Foto: Hilke Steinecke, Palmengarten Frankfurt

Besonders lecker sind frisch geerntete, saftig grüne Blättchen im Salat beispielsweise miteinem Dressing aus Walnussöl und Rotweinessig. Dabei können sie gut mit anderen Wildkräutern oder Blattsalaten, aber auch mit Cherrytomaten oder gehaltvolleren Zutaten wie Linsen, Käsestreifen oder gekochtem Ei kombiniert werden. Im Pesto harmoniert das herbe Aroma der wilden Blätter gut mit Mandeln, in Brotaufstrichen mit Frischkäse und Nüssen.

Löwenzahnblüten haben sich vor allem dank ihrer leuchtend gelben Farbe eine Nische erobert: Sie kommen als Dekoration auf Vorspeisen und Salaten zum Einsatz oder werden mit Zucker und Wasser zu Sirup, Gelee oder süßem Fruchtaufstrich verarbeitet.

Löwenzahn überzeugt vor allem durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C und D sowie an Kalium. „Seine wichtigsten Wirkstoffe sind jedoch die Bitterstoffe. Sie regen die Verdauung an“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Daher ist Löwenzahn in der Naturheilkunde sehr beliebt. Dort werden die Blätter gerne als Tee zubereitet.

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Foto: Hilke Steinecke, Palmengarten Frankfurt

In der Küche hingegen können die Bitterstoffe auch stören. Je nach Sorte und Saison kann ihr Gehalt so hoch sein, dass er jeden anderen Geschmack überlagert oder einfach nur unangenehm ist. Das lässt sich mit einigen Tricks vermeiden. Die einfachste Methode ist, die frischen Blätter vor der Zubereitung ein bis zwei Stunden in kaltes Wasser zu legen. „Einfacher ist es, den bitteren Geschmack durch andere Zutaten zu mildern“, empfiehlt Harald Seitz. Beliebte Partner im Salat sind deshalb Kartoffeln, Äpfel oder geröstetes Brot. Auch ein Schuss Sahne oder etwas Schmand im Dressing harmonisiert das Aroma. Der Gemeine Löwenzahn von der Wiese im Garten enthält besonders viele Bitterstoffe, erst recht, wenn er nach der Blüte geerntet wird. Etwas milder ist Zuchtlöwenzahn. Er kommt vor allem aus Frankreich in den Sommermonaten in die deutschen Läden. Auch der ebenfalls milde gebleichte Löwenzahn ist manchmal zu haben.

Quelle: www.aid.de

 

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Kleiner Wiesenknopf – Unscheinbares Würzkraut am Wegrand

(aid) – Im Hausgarten ist der Kleine Wiesenknopf (Sanguisorba minor) – gemeinhin auch Pimpinelle genannt – ein dankbarer Beetbewohner: Das Würzkraut ist pflegeleicht, hat geringe Ansprüche an den Standort, vermehrt sich selbständig, kommt von Jahr zu Jahr verlässlich wieder und kann sogar in milden Wintermonaten noch geerntet werden. „Eigentlich ist es ein Jammer, dass der Kleine Wiesenknopf vielerorts noch weitgehend unbekannt ist“, bedauert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Sein Geschmack überrascht mit einer Mischung aus Salatgurke und Walnuss und ist eine wunderbare Bereicherung besonders in der frischen Küche.“

In Hessen, vor allem im Offenbacher Raum, hat der Kleine Wiesenknopf seine Domäne. Hier ist er außer im privaten Garten, auf Trockenrasen und an Wegrändern auch auf Wochenmärkten und im Gartenfachhandel gut erhältlich. Das verdankt das zarte Würzkraut der Tatsache, dass es ein unverzichtbarer Bestandteil in der klassischen Mischung für die Frankfurter Grüne Soße ist.

Doch auch in anderen Soßen und Dips, im Salatdressing, dem Kräuterquark, der Kräuterbutter oder dem Brotaufstrich macht der Kleine Wiesenknopf eine gute Figur. Ideale Partner sind Gemüse aller Art.

Geerntet werden die Stängelchen mit den zarten, gefiederten Blättern aus der Mitte der Rosette. Die äußeren, älteren Pflanzenteile sind eher zäh und leicht bitter. Das liegt an den reichlich enthaltenen Gerbstoffen.

Die sensiblen Blätter sollten immer rasch verarbeitet werden. Beim Säubern ist Fingerspitzengefühl gefragt. Meist reicht es, die Stiele mit den Blättchen in eine Schale mit Wasser zu tauchen und mit Küchenpapier abzutupfen. Dann werden die Blättchen abgezupft und gehackt. Da das Aroma beim Erhitzen schnell verfliegt, kommt das Würzkraut immer erst nach dem Kochen in die Soße oder Suppe.

Auch in der Heilkunde hat der Kleine Wiesenknopf bereits seit der Antike einen festen Platz. Dort wird ihm eine blutstillende, entzündungshemmende, harntreibende Wirkung zugeschrieben.

Unkraut in der Küche:

Giersch

 

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(aid) – Im Frühjahr zählt Giersch mit seinen hellgrünen, dreigezackten Blättern zu den ersten Pflanzen, die sich im Garten breit machen. Die Anhänger von akkurat gepflegten Beeten treibt das wüchsige Wurzelunkraut dann die ganze Saison über zur Verzweiflung. Fans der saisonalen, frischen Küche hingegen sind begeistert: Die knackigen Blätter sind eine tolle Ergänzung im Frühlings- und Sommerspeiseplan. Ihr Geschmack liegt zwischen Möhre und Petersilie, ist bei Weitem nicht so intensiv wie der vieler anderer Wildkräuter und lässt sich vielfältig kombinieren.

Zarte, junge Blätter wandern am besten direkt aus dem Garten auf dem Tisch. Sie machen sich hervorragend im Salat, alleine oder auch mit anderen Blättern wie etwa Brennnessel oder Löwenzahn. Kräuterquark und -butter, Mayonnaise, grüne Sauce oder Pesto bekommen mit Giersch eine neue, ungewöhnliche Geschmacksrichtung.

Im Gegensatz zu vielen anderen Wildkräutern darf Giersch auch erhitzt werden. Dafür eignen sich am besten die älteren, etwas härteren Blätter. Die einfachste Variante ist, sie sorgfältig klein zu hacken und zu einer cremigen Suppe oder zu einem Spinat-ähnlichen Beilagen-Gemüse zu verarbeiten. Ideale Partner sind dabei Kartoffeln. Als Würzkraut kommt Giersch in Bratlinge, in Aufläufe oder ins Gemüsebrot.

„Giersch ist nicht nur dank seines Geschmacks, sondern auch dank seiner Inhaltsstoffe eine Bereicherung“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Die Blättchen enthalten herausragend viel Vitamin C, darüber hinaus reichlich Kalium, Eisen und andere Mineralstoffe. Vor allem wirkt er immunstärkend und entwässernd. „Statt sich also über den quasi unausrottbaren Giersch zu ärgern, sollte man ihn als unverwüstliche essbare Pflanze nutzen“, so Seitz

Wer über keine eigenen Gierschvorräte aus dem Garten verfügt, kann die Blätter des Wildkrautes an Waldrändern oder Flussufern und unter Gebüschen sammeln. Doch Vorsicht: Giersch sieht anderen, jedoch giftigen Doldenblütlern wie etwa der Hundspetersilie, dem Gefleckten Schierling oder dem Heckenkälberkropf zum Verwechseln ähnlich. Bei einer geführten Kräuterwanderung geht man auf Nummer sicher und lernt gleichzeitig gute Standtorte für die nächste Ernte kennen.

Cappuccino vom Giersch

Esst mehr Unkraut …

in vielen Gärten wuchert Giersch … viele Gartenbesitzer denken es sei unnützes Unkraut.
Aber dass ist es nicht … schon sehr früh erkannte man, das man mit Giersch eine Vielzahl von Krankheiten wie Gicht, Blasenentzündung, Rheuma, Hämorrhoiden und Übergewicht
behandeln kann.
Man verwendet die Blätter … die aber auch nur von April bis Juli.
Dank dem St`Gallner Kräuterpfarrer Johann Künzle ist Giersch wieder in aller Munde.
Von ihm gibt es auch das Buch «Chrut und Uchrut» ein Klassiker der Naturheilkunde.


Gireschshake
Zutaten :
1 Hand voll Giersch
1/8 l Rinderkraftbrühe
schwarzer Pfeffer

Weißer Capuccino-Schaum :

1 EL griech. Joghurt
100 ml Milch 3,8 %

Zubereitung :
Giersch waschen, trockentupfen, kleinschneiden und zu der sehr heißer Rinderkraftbrühe dazu geben und mit dem Stabmixer durchmixen, anschl. mit Pfeffer abschmecken.
1 EL griech. Joghurt in das Cappuccinoglas geben und mit Gierschsuppe aufgießen.
Die Milch in einem extra Gefäß aufschäumen und auf die Suppe geben.

 

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Brennnessel:

Vom „Unkraut“ zur Delikatesse

 

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(aid) – Im Frühling können sich Feinschmecker über frische Brennnesseln freuen. Die jungen Blätter mit dem fein-säuerlichen bis nussigen Aroma lassen sich in der Küche vielseitig verwenden. In Kombination mit Löwenzahn, Sauerampfer und Bärlauch lässt sich ein herrlicher Wildkräutersalat zubereiten.

Zuvor werden die gewaschenen Brennnesselblätter in ein Tuch eingeschlagen und mit einer Teigrolle gewalzt, um die unangenehme Wirkung der Nesselhaare zu vermeiden. Brennnesseln sind aber auch in der Suppe, in einer Tarte, im Risotto, in Spätzle, im Auflauf und in selbst gemachter Kräuterbutter ein Genuss. Köstlich schmeckt Brennnesselpesto mit Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl, etwas Kräutersalz, Pfeffer und Limettensaft. Als Gemüse werden die Blätter ähnlich wie Spinat zunächst in kochendem Salzwasser blanchiert, abgetropft, grob gehackt und mit gedünsteten Zwiebeln erhitzt. Anschließend kann man das Frühlingsgemüse mit Salz, Pfeffer, Muskat, eventuell Zitronensaft und einem Schuss Sahne verfeinern.

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Die Brennnessel (Urtica dioica) ist in Mitteleuropa heimisch und wächst meist in Gruppen auf nährstoffreichem Boden. Sie wird bis zu einen Meter hoch und ist an den gesägten Blättern zu erkennen, die mit kleinen Brennhaaren besetzt sind. Bei Berührung brechen sie ab und entleeren ihr Brennnesselgift, vor allem Ameisensäure, auf die Haut. Das verursacht die Brennwirkung. Die alte Heilpflanze wird gerade im Frühjahr zur Entgiftung und Entschlackung empfohlen. Brennnesseltee soll die Abwehrkräfte stärken, bei Harnwegsinfektionen, Verdauungsbeschwerden, Rheuma und Gicht helfen. Einfach einen Esslöffel frische Brennnesselblätter mit einem viertel Liter kochendem Wasser übergießen, fünf bis zehn Minuten ziehen lassen und abfiltern. Die Brennnessel ist sehr gesund, da sie reichlich Eisen, Kalzium und Kalium, Kieselsäure, Vitamin A und C enthält.

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Brennnesseln können ab April bis Juli gesammelt werden – am besten an geschützten Standorten wie im eigenen Garten, am Waldrand und auf Wiesen, aber nicht direkt an der Straße oder am Ackerrand. Handschuhe schützen die Haut vor den Brennhaaren. Die jungen, etwa 20 cm hohen Pflanzen sind besonders zart und aromatisch. Aber auch die Triebspitzen von größeren Brennnesseln lassen sich in der Küche verwenden.

alle Artikel: Eva Neumann, www.aid.de

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