Kleine Warenkunde: Getreide

Buchweizen ist keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs. Der Name „Buchweizen“ wurde von den bucheckerförmigen Samen abgeleitet. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Zentralasien.

Buchweizen

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(aid) – Buchweizen ist eine interessante Zutat in der Küche. Dabei ist das Korn keine Getreideart, sondern ein Knöterichgewächs. Der Name „Buchweizen“ wurde von den bucheckerförmigen Samen abgeleitet. Die Pflanze kommt ursprünglich aus Zentralasien.

Buchweizen kann ähnlich wie Reis zubereitet werden. Zunächst werden die geschälten Körner kurz in der Pfanne angeröstet, damit sich das nussige Aroma besser entfalten kann. Anschließend den Buchweizen im Verhältnis 1:2 in kaltes Wasser geben, kurz aufkochen und bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Durch das Erhitzen kann es ähnlich wie bei Haferflocken zur Schleimbildung kommen. Wer das nicht mag, spült die Körner vor und nach dem Kochen gründlich mit warmem Wasser ab.

Buchweizenmehl lässt sich sehr gut zu Brot und Kuchen verarbeiten. Da Buchweizen kein Klebereiweiß (Gluten) enthält, kann die Backstabilität mit Getreidemehl, Sojamehl oder Johannisbrotkernmehl erreicht werden. Bei manchen Kuchenrezepten reicht es aber auch, mit einer größeren Menge an Eiern für Bindung zu sorgen. Für Buchweizengrütze werden geschälte Buchweizenkörner geschrotet. Sie sind ideal für einen Frühstücksbrei mit frischen Früchten und einer Prise Zimt.

Buchweizenkeimlinge verfeinern Salate und Suppen. Dazu geben Sie eine Tasse Körner in eine Schüssel und gießen die zwei- bis dreifache Menge lauwarmes Wasser hinzu. Für eine Stunde einweichen, abschütten und zwei Tage zweimal täglich mit kaltem Wasser spülen. Schon keimen die Samen.

Buchweizen ist ein guter Energielieferant und liefert hochwertiges Eiweiß (11 bis 14 g pro 100 g). Zudem enthält er Mineralstoffe wie Kalium (460 mg), Phosphor (254 mg), Magnesium (231 mg) und Kalzium (18 mg) und B-Vitamine. Das enthaltene Kohlenhydrat Inositol (veraltet:„Muskelzucker“) wirkt sich positiv auf den Blutzuckerspiegel aus. Ein weiterer Inhaltsstoff ist das Rutin (ein sekundärer Pflanzenstoff), der die Blutzirkulation verbessern und Arteriosklerose entgegenwirken soll. Da das Pseudogetreide kein Gluten enthält, ist es für Zöliakie-Patienten gut geeignet.

Buchweizen ist in Reformhäusern, gut sortierten Supermärkten und in Drogeriemärkten erhältlich. Im Sortiment gibt es die Körner pur, als Instant-Buchweizen und Keimlinge, Buchweizenmehl, -grütze und -vollkornflocken. Aus den Blättern wird Buchweizentee hergestellt.

Heike Kreutz, www.aid.de

 

 

Aus vollem Korn: Weizen

 

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Foto:Rainer Sturm/pixelio.de

 

aid) – Das Weizenkorn mit seinen Vorläufern Einkorn und Emmer ist eines der ältesten Kulturgetreide der Menschheit. Es ist kaum von unserem Speiseplan wegzudenken. Ob Brot, feines Gebäck, Müsli oder Nudeln – Weizen zählt zu den beliebtesten Getreidearten und gilt in Mitteleuropa als Grundnahrungsmittel Nummer eins.

Die Bundesbürger verzehren pro Kopf und Jahr etwa 88 Kilogramm Getreide. Die größte Menge davon entfällt auf Weizen, gefolgt von Roggen, Mais, Reis, Hafer und Gerste. Durch seinen hohen Anteil an Klebereiweiß (Gluten) eignet sich Weizen besonders gut als Brotgetreide.

Weizenmehl macht den Teig beim Backen elastisch und verleiht ihm ein stützendes Gerüst. Aber auch als ganzes Korn und zu Grütze und Grieß verarbeitet, ist Weizen eine beliebte Zutat.

Im türkischen und arabischen Raum schätzt man Bulgur,eine Hartweizengrießgrütze, die wie Reis gekocht wird. Aus der nordafrikanischen Küche kommt der Couscous, zerriebener Hartweizengrieß. Besonders attraktiv für die schnelle Küche ist Instant-Couscous. Man lässt ihn einfach 10 bis 15 Minuten in heißem Wasser quellen und kann ihn dann mit Zwiebeln, Gurken, Paprika und Tomaten, Schafskäse und Petersilie zu orientalischem Tabouleh-Couscous-Salat oder mit Hackfleisch und Gemüse der Saison zu herzhaft-kernigen Pfannengerichten weiterverarbeiten.

Als vorgekochte, ganze Weizenkörner kennt man den Zartweizen. Er ist ein Allrounder für viele kernige Gerichte und kann als Füllung, Zutat für Salat oder als Beilage verwendet werden. Grob vermahlene Weizenkörner, also Weizenschrot, eignet sich hervorragend, um ein kräftiges Müsli oder ein ballaststoffreiches, herzhaftes Brot herzustellen. Weizenschrot kann man mithilfe einer Getreidemühle auch selbst herstellen. Frisch gemahlen gibt es ihn auch im Reformhaus. Weizenschrot enthält das gesamte Weizenkorn, einschließlich der nährstoffreichen Randschicht, und liefert hochwertige Bestandteile für die menschliche Ernährung.

Das volle Korn ist reich an B-Vitaminen, Vitamin E und Folsäure und es enthält die Mineralstoffe Kalzium, Phosphor, Eisen, Magnesium und Kieselsäure, außerdem viel Kalium, etwas Jod und sogar Spuren von Selen. Besonders in der kalten und dunklen Jahreszeit, wenn der Körper anfälliger gegenüber Krankheiten und schläfriger ist, lässt Vitamin B1, das auch Nerven- oder Gute-Laune-Vitamin heißt, den Organismus leistungsfähig bleiben.

Besonders Weizenkeime gelten als „Vitamin-B1-Bomben“ und können ebenso wie die Weizenkleie als Bestandteil eines ausgewogenen Müslis dienen. Die ballast- und nährstoffreiche Weizenkleie, die aus Samenschale, Fruchtschale, Aleuronschicht und Keimling des Weizenkorns besteht und bei der industriellen Weizenmehlherstellung anfällt, wird gerne bei Darmträgheit oder auch „zum Entschlacken“ mit unter das Müsli gemischt.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Roggen

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Foto: Dr. Klaus-Uwe Gerhardt/pixelio.de

aid) – Herzhafte Roggenbrote wie das Berliner Landbrot, das Paderborner oder der Frankenlaib zählen zu den regionaltypischen Brotsorten in Deutschland. Roggen war bis ins 19. Jahrhundert Hauptnahrungs- und Brotgetreide in Deutschland. Seit den 1930er Jahren ging der Roggenanbau auf heimischen Ackerflächen kontinuierlich zurück. Roggen- oder Schwarzbrot, das heute wieder als herzhaft-würzige Spezialität geschätzt wird, galt schließlich lange Zeit als „Arme-Leute-Stulle“.

Wertvoll für die Ernährung ist der hohe Anteil an essenziellen Aminosäuren im Roggen, allen voran Lysin. Die Aminosäure spielt eine Rolle im Knochenwachstum und stärkt das Immunsystem. Das dunkle und würzige Roggenmehl, das bei der Verarbeitung zu rund 80 bis 100 Prozent ausgemahlen wird, ist ein reines Vollkornmehl. Es liefert Spurenelemente und B-Vitamine sowie Kalium, Magnesium, Mangan, Eisen und Zink.

Vor allem Anhänger von traditionellen Backmethoden schätzen Roggenbrot. Es bedarf einer langen Sauerteigführung (24 Stunden und mehr) und das Brot hat so genügend Zeit, sein charakteristisches Aroma zu entfalten. Die im Teig arbeitende Milch- und Essigsäure regen nicht nur die Aromenbildung an, sondern auch die Speichel- und Verdauungssäfte. Das macht das Brot bekömmlich.

Roggenbrote eignen sich gut als Vorratsbrote. Sie trocknen nur langsam aus. Aus Roggen wird auch Roggenmalz für die Herstellung von Bier, Kornbranntwein und Getreidekaffee gewonnen. Über Nacht eingeweichte und anschließend gedünstete Roggenkörner können als Einlage für Gemüsepfannen oder Suppen verwendet werden.

Roggen ist ein Wintergetreide. Die Aussaat erfolgt im Herbst. Das Getreide ist relativ robust und anspruchslos und kann in trockenem und auch kaltem Klima gedeihen. Anbauschwerpunkte für Roggen sind Mittel-, Nord- und Osteuropa. Für das Jahr 2010 vermeldete die GMF Vereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung GmbH 790 000 Tonnen vermahlenen Roggen und 710 000 Tonnen Mahlerzeugnisse aus Roggen in Deutschland.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Gerste

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Foto:Rainer Sturm/pixelio.de

(aid) – Gerste ist nach Weizen die bedeutendste Getreideart in Deutschland. Wintergerste wird vorwiegend als Tierfutter verwendet, Sommergerste dagegen vor allem zum Bierbrauen. Auf dem Acker lässt sich Gerste leicht von anderen Getreidearten unterscheiden. Denn man erkennt die Gerstenhalme schon von Weitem mit bloßem Auge an ihren charakteristischen langen „Grannen“.

Im Handel wird Gerste auch in Form von Mehl, Flocken, Graupen und Grütze angeboten. In der Küche eignen sich Gerstenprodukte für rustikale Suppen und Breigerichte. Um die für Suppen beliebten Graupen, auch Roll- und Kochgerste genannt, herzustellen, werden die geschälten Gerstenkörner wiederholt geschliffen und poliert. Das Gerstenkorn nimmt dabei eine kugelige Gestalt an. Von grob über mittel bis fein reicht das Graupenangebot. Feinere Sortierungen, die Perlgraupen, teilt man vor dem Schleifvorgang mit Schneidemaschinen in zwei bis vier Stücke. Da bei der Graupenherstellung Frucht- und Samenschale des Korns nahezu vollständig entfernt werden, gehen die wichtigsten Bestandteile der Gerste verloren.

Nichts desto trotz hat die Graupe als sättigende Beilage und Suppeneinlage in den unterschiedlichen Regionalküchen ihre Bedeutung. In der Schweiz schätzt man die Graubündener Gerstensuppe – eine kräftige Gemüsesuppe aus Graupen, Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie, die mit einem Eigelb und etwas Sahne gebunden wird. Auch Anhänger der schnellen Küche sind von Gerste begeistert.

Mit der so genannten Schnellkoch-Grütze spart man sich das Einweichen und hat nach dem Aufkochen und Ziehenlassen eine kernige Beilage, die zu Fleisch und Gemüse gegessen werden kann. Besonders bei empfindlichem Magen oder bei zu vielem oder zu fettigem Essen diente früher Gerstenschleim als Hausmittel, das schon Hippokrates bekannt war. Die Schleimstoffe der geschroteten Gerste, die in Wasser zu einem Brei gekocht und dann abgeseiht wird, legen sich schützend um die Magenwand und sollen noch besser wirken als Haferschleim.

Da Gerste sehr ballaststoffreich ist, quillt sie im Magen auf und fördert die Verdauung. Ferner ist Gerste ein wichtiger Bestandteil für Malzkaffee. Die Gerste wird dafür gemälzt, das heißt zum Ankeimen gebracht und gedarrt. Das Malz wird anschließend in Trommeln gemahlen und geröstet. Es bilden sich Geschmacks- und Farbstoffe, die das typische Getreide-Kaffee-Aroma bewirken. Der leicht süßlich-herb schmeckende Gersten- oder Gerstenmalzkaffee ist als Alternative zu Tee ein ideales Getränk, um sich im Winter aufzuwärmen.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Reis

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Foto:Dieter Schütz/pixelio.de

  (aid) – In vielen asiatischen Sprachen wird „Essen“ mit dem Begriff „Reis essen“ gleichgesetzt. Kein Wunder, denn das Korn ist Grundnahrungsmittel für fast die Hälfte der Weltbevölkerung. Von Thailand und Indien aus kam das „Brot Asiens“ zu den Persern und an die afrikanische Küste. Griechen und Römer der Antike kannten und schätzten Reis als Delikatesse. Aber erst 1000 nach Christus brachten die Mauren den Reis nach Europa.

Man unterscheidet im Handel zwei Grundsorten: Der längliche Langkorn- oder Patnareis (Kornlänge rund 7 Millimeter) mit einem hohen Klebergehalt ist hart und glasig. Er bleibt beim Kochen körnig und locker, eignet sich daher gut als Beilage und für Salate.

Der kugelige Rundkornreis (Kornlänge rund 5 Millimeter) ist kleberarm und besitzt einen kalkigen Kern. Er kocht sehr weich und kommt überwiegend für süße Reisspeisen in Frage. Sowohl Langkorn- als auch Rundkornreis teilt man nach Qualitätsstufen ein. Spitzenqualität hat einen Bruchanteil von maximal fünf Prozent, Standardqualität von maximal 15 Prozent und Haushaltsqualität von maximal 25 Prozent.

Unter Bruchreis versteht man die beim Absieben anfallenden Bruchstücke. In der Regel wird Bruchreis zu Reisgrieß und Reismehl weiterverarbeitet. Im Handel gibt es überwiegend Reis in geschliffener Form („Weißreis“), Aber auch „Braunreis“, der gereinigt und verlesen als Naturreis bezeichnet wird, ist im Sortiment verfügbar. Er schmeckt besonders würzig und bleibt körnig, quillt allerdings weniger stark auf und benötigt doppelte Kochzeiten.

Etwa ein Drittel der hierzulande verzehrten Reismenge wird als Kochbeutelreis verbraucht. Für eilige Verbraucher hält der Handel schnell kochenden Quick- oder Minutenreis bereit. Dieser ist bereits vorgegart und wurde wieder getrocknet. Er braucht nicht gekocht zu werden und ist nach wenigen Minuten Ziehen in heißem Wasser tischfertig.

Wer Wert auf vitaminreiche Kost legt, sollte Naturreis, der das volle Korn enthält, oder Parboiled-Qualität bevorzugen. Parboiled Reis wird vor dem Schälen, dem Entfernen der Silberhaut (Frucht- und Samenschale des Reiskorns), mit Wasserdampf und Druck behandelt. Die Vitamine und Mineralstoffe des Silberhäutchens wandern dabei zu einem Großteil in das Reiskorn und bleiben erhalten.

Neben Basmati-Reis (Duftreis) aus Indien zählt auch der Wildreis, eine dem Reis verwandte Wildgetreideart, die ursprünglich in Kanada beheimatet ist, zu den Spezialitäten im Reissortiment. Ferner sind im Handel Reisprodukte wie Reisgrieß, Reismehl, Puffreis und Reisflocken erhältlich.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Hirse

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Foto:M.E/pixelio.de

(aid) – Hirse gilt als die älteste kultivierte Getreideart. Bereits die Chinesen und Inder der Urzeit kannten das kleinfrüchtige Spelzgetreide, ebenso die Spartaner des antiken Griechenlands. Auch bei uns war Hirse sehr geschätzt: Die althochdeutsche Bezeichnung „Hirsi“ steht für den Namen der Göttin der Feldfrüchte. Vorwiegend in Süddeutschland gehörte Hirse mit zu den Volksnahrungsmitteln, bevor sie durch Kartoffel und Weizen ersetzt wurde.

Die bekanntesten Arten sind die Rispen-, Perl- und Kolbenhirse sowie Sorghum. Bei der hierzulande erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als „Goldhirse“ bezeichnet wird.

In der Ökolandwirtschaft erlebt der Rispenhirseanbau seit einigen Jahren eine Renaissance. So haben Bio-Landwirte aus der Niederlausitz nach rund 100 Jahren wieder mit dem heimischen Anbau begonnen. Bei der Verarbeitung der Hirse werden die Spelzen und die harte, kieselige Fruchtschale abgetrennt. Die äußeren Kornschichten enthalten ebenso wie der Keimling Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe und Fette.

Die geschälten Hirsekörner lassen sich zu Mehl, Grieß, Schrot oder Flocken weiterverarbeiten. Hirse ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Genauso wie Mais, Reis oder Buchweizen enthält das Hirsekorn kein Klebereiweiß (Gluten) und ist somit für Glutenallergiker geeignet.

Zum Backen von flachen Küchlein, Fladen oder zum Einsatz in der Vollwertküche eignet sich Hirse dennoch hervorragend. Sie verleiht vielen Speisen – vor allem Suppen, Eintöpfen und Bratlingen – einen feinwürzigen Geschmack. Während ganze Hirsekörner gekocht als Beilage oder zum Füllen von Gemüse beliebt sind, findet Grieß häufig für Aufläufe und Breigerichte Verwendung.

Hirsemehl kann zum Abbinden von Soßen oder zum Backen verwendet werden und Hirseflocken sowie -schrot sind eine Bereicherung fürs Müsli. Hirse quillt beim Kochen stark auf und muss in mehr Flüssigkeit gegart werden als beispielsweise Reis.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Mais

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Foto:Guenther Haas/pixelio.de

(aid) – Knusprige Cornflakes sind neben dem süßlich schmeckenden Gemüsemais wohl das bekannteste Maisprodukt im Regal. Der Handel bietet außerdem an: Maismehl, Maisgrieß-fein oder Polenta und Maisgrieß-grob oder Kukuruz. Bei allen Maisprodukten muss vor der Verarbeitung der Keimling entfernt werden. Da dieser sehr fettreich ist (Fettgehalt von rund 40 Prozent), begünstigt er das Ranzigwerden und wandert daher in die Produktion des Vitamin E-reichen Maiskeimöls.

Bereits 3000 Jahre vor Christus wurde Mais in Peru angebaut und gilt als die einzige aus Amerika stammende Getreideart. Neben den gelb leuchtenden Kolben gibt es auch Maissorten mit weißen, roten, blauen, violetten oder auch orangefarbenen Körnern. In der Küche sind Maisprodukte, die von Natur aus glutenfrei sind, vielseitig einsetzbar und stellen neben Hirse, Reis oder Buchweizen eine ideale Alternative für Zöliakie-Betroffene dar.

Maisgrieß eignet sich für die Zubereitung von Klößen, Polenta-Schnitten, Aufläufen, Pfannkuchen und Kroketten. Maismehl lässt sich für Kuchen, Puddings sowie zum Binden von Suppen und Soßen verwenden. In vielen Ländern der Erde schätzt man Gerichte auf Basis von Maisgrieß und -mehl:

In Italien kennt man die „Polenta“, in Rumänien die „Mamaliga“ (ein steifer Maisbrei mit Milch und Quark) und in Mittel- und Südamerika Maisfladen, so genannte „Tortillas“.

Eine herzhafte Polenta lässt sich mit wenig Zutaten im Handumdrehen herstellen und eignet sich auf Stücke geschnitten auch kalt als Fingerfood für jede Party: Für eine Gemüsepolenta mit Schafskäse benötigt man rund 200 Gramm Maisgrieß, einen Liter Wasser, Salz, Muskatnuss, 60 Gramm Fett, 200 Gramm Schafskäse, Edamer oder Gouda, 300 g vorgedünstetes gemischtes Gemüse der Saison, 100 ml Schmand, 2 EL Tomatenmark und Paprikapulver.

Das Wasser wird mit Salz und Muskatnuss zum Kochen gebracht. Man lässt den Maisgrieß einrieseln und unter Rühren solange kochen, bis ein relativ fester Brei entsteht. Die noch warme Polentamasse verteilt man gleichmäßig auf einem eingefetteten Backblech und rührt in einer kleinen Schüssel Schmand und Tomatenmark glatt. Die Schmand-Tomatenmark-Masse verstreicht man gleichmäßig auf der Polentaschicht. Dann gibt man das gut abgetropfte Gemüse sowie den Käse obenauf und würzt mit dem Paprikapulver. Die Polenta-Schnitten werden rund 20 Minuten im Ofen bei 190 Grad Celsius überbacken und dann auf kleine Stücke geschnitten.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Hafer

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Foto:Jürgen Reitböck/pixelio.de

  (aid) – Ob kernig oder zart – die leicht nussig schmeckenden Haferflocken sind das wohl bekannteste Haferprodukt und Basis für viele Müsli-Mischungen. Die gedampften, gedarrten und zu Flocken breit gewalzten Haferkörner gibt es in verschiedenen Varianten. Großblattflocken haben eine grobe, kernige Struktur. Sie sind kräftig-knusprig und daher besonders gut für Frühstücksgetreidespeisen geeignet.

Kleinblattflocken hingegen sind weicher und zarter. Um sie herzustellen, werden die Haferkerne vor dem Dämpfen und Walzen auf Schneidemaschinen in Stücke (Hafergrütze) geschnitten. Kleinblattflocken eignen sich für zart schmelzende Müslis, Hackfleischgerichte, Aufläufe und Gebäck. Schnelllösliche oder Instant-Flocken werden aus Hafermehl gewonnen. Sie lösen sich in Milch oder Saft praktisch sofort auf, sind als Konzentratnahrung für Sportler und in der Säuglingsnahrung beliebt.

Auch als Bindemittel für Suppen, Soßen oder Eintöpfe eignen sich die hauchzarten Flocken. Bei den Haferprodukten sind außerdem noch Hafermehl und Hafergrütze zu nennen. Aus letzterer lassen sich süße sowie herzhafte Suppen und Breie zubereiten. Als extrudierte („aufgepoppte“) Erzeugnisse findet man das Getreide im Handel unter den Frühstücks-Cerealien. Bereits in der germanischen Küche war der Haferbrei nicht wegzudenken und auch im Mittelalter war die „Habergrütze“ als Alltagskost der armen Leute bekannt.

Für den Ernährungsreformer Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867-1939) stellten Haferflocken eine unentbehrliche Zutat für das „Birchermus“ dar, das der Aargauer Arzt um 1900 nach einem Rezept der Schweizer Alpenhirten entwickelte. Bis zum Ausgang des 18. Jahrhunderts blieb der Hafer Ernährungsgrundlage breiter Bevölkerungsschichten und verlor erst mit dem Sinken der Brotgetreidepreise an Bedeutung für die Ernährung. Hafer gehört zu den jüngeren Kulturgetreidearten des Menschen und enthält neben einem hohen Anteil an Kohlenhydraten und Eiweiß auch einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, löslichen Ballaststoffen, Glucanen sowie Vitamin B1, B6 und E, Zink, Eisen und Calcium.

Noch heute schätzt man in Großbritannien „Porridge“ zum Frühstück. Dafür werden 150 g Haferflocken mit 750 ml Wasser, etwas Salz und abgeriebener Zitronenschale bei schwacher Hitze rund fünf Minuten gekocht. Der sämige Brei wird dann mit 4 EL süßer Sahne oder Kondensmilch sowie 2 EL Zucker verrührt.
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Dinkel und Grünkern

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Foto:Klaus-Uwe Gerhardt/pixelio.de

(aid)

Dinkelkorn hat gute Eigenschaften für die Gesunderhaltung und Stärkung von Körper und Geist. Das wusste schon die Äbtissin Hildegard von Bingen. Die Heilkundlerin empfahl das Getreide in ihrer Ernährungslehre als Grundlage für die tägliche Ernährung und auch als Suppeneinlage im Rahmen von Fastenkuren.

Dinkel, die uralte Getreideart ist im Laufe der Zeit durch den ertragreicheren und leichter zu verarbeitenden Weizen verdrängt worden. Seit einigen Jahren erfreut sie sich aber wieder großer Beliebtheit. Vor allem in Süddeutschland und auch im Rheinland wird das Spelzgetreide wieder angebaut.

Dinkelmehl zeichnet sich vor allem durch einen hohen Eiweiß- und Klebergehalt aus und bringt dadurch eine optimale Voraussetzung für Mehlspeisen und Gebäck mit. Nudelspeisen wie Spätzle aus Dinkelmehl binden das Wasser am besten und Backwaren mit einem hohen Dinkelanteil zeichnen sich durch einen besonders aromatisch-nussigen Geschmack sowie durch gute Frischhaltung aus.

Auch Grünkern, der halbreife Dinkel, ist vor allem in der schwäbischen Küche sehr beliebt. Die noch grünen Getreideähren des Dinkels werden nach der Ernte in so genannten Darren getrocknet, wodurch der Grünkern seine charakteristische, herzhaft-würzige Note erhält. Im Handel ist Grünkern als ganzes Korn, aber auch als Schrot, Grieß und Mehl erhältlich.

Alle Grünkernerzeugnisse sind als schmackhafte Suppeneinlage bekannt, lassen sich aber genauso gut für Aufläufe, Bratlinge und andere Speisen verwenden. Ein sehr einfaches und schmackhaftes Gericht ist eine bunte Grünkernsuppe: 60 Gramm Grünkerngrieß werden in etwas heißem Öl angeröstet. Feine Möhren- und Lauchstreifen (jeweils 75 Gramm) gibt man dazu und gießt das Ganze mit einem Liter Brühe auf. Die Suppe lässt man rund 20 Minuten bei schwacher Hitze kochen und bestreut sie zum Servieren mit fein gehackter Petersilie. Guten Appetit!
Ira Schneider, www.aid.de

Aus vollem Korn: Buchweizen, Amaranth, Quinoa

 

(aid) – Immer mehr Menschen in Deutschland leiden unter Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) und dürfen kein herkömmliches Getreide essen. Neben Kartoffel- und Reisprodukten stellen so genannte „Pseudogetreide“, die kein allergieauslösendes Gluten (Klebereiweiß) enthalten, eine Alternative für Zöliakiebetroffene dar.

Buchweizen, Amaranth und Quinoa sind botanisch gesehen kein Getreide, werden aber aufgrund ihrer Verwendung gerne dazugezählt. Im engeren Sinne handelt es sich um Samen, die als Korn, Grütze oder Mehl verarbeitet werden.

Buchweizen ist ein Knöterichgewächs, das in Mittel- und Ostasien sowie in Europa heimisch ist und in seiner Zusammensetzung dem Getreide sehr ähnlich ist. Seine Früchte sehen aus wie kleine Bucheckern und haben eine nussige, leicht bittere Note. Ganze Buchweizenkörner, in der Pfanne leicht angeröstet und mit gebratenen Speckwürfeln bestreut, schmecken gut als Beilage zu Fleischspeisen.

Auch aus Buchweizengrütze lassen sich schmackhafte Breie, Suppen und Aufläufe zubereiten. Aus dem leicht gräulich-grünen Mehl kann man zum Beispiel Buchweizenpfannkuchen oder -knödel zubereiten.

Amaranth zählt botanisch zur Familie der Fuchsschwanzgewächse und ist in seiner Heimat Südamerika eine der ältesten kultivierten Pflanzen. Wie Mais können Amaranthsamen durch intensive, kurze trockene Hitze (ohne Fettzugabe) gepoppt werden, zum Beispiel für Müslis.

Die Herstellung von Vollkornmehl erfolgt entweder aus unbehandelten oder gepoppten Körnern. Amaranthmehl eignet sich nur begrenzt zum Backen von Brot, Teigwaren oder Pfannkuchen, weil das nötige Klebereiweiß nicht enthalten ist. Amaranthkörner lassen sich ferner für Suppen, Gemüsepfannen, Aufläufe und Süßspeisen verwenden. Beim Kochen entfalten sie ihren typisch nussigen Geruch.

Im Gegensatz zu Amaranth enthält die Samenschale der Quinoa, die ebenso aus Südamerika stammt und ein Gänsefußgewächs ist, größere Mengen an bitter schmeckenden Saponinen. In Deutschland erhältliche Quinoa ist in der Regel entbittert, in den meisten Rezepten wird dennoch das Waschen empfohlen, um etwaige Rückstände zu entfernen.

Die Verwendungsmöglichkeiten der Quinoa entsprechen denen von Amaranth. Der nussig, leicht bitter schmeckende Samen wird ähnlich wie Reis gewaschen und dann mit gut der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Dann lässt man sie bei kleiner Flamme etwa 15 Minuten quellen. Rezepte mit Buchweizen, Amaranth oder Quinoa sowie Informationen rund um Glutenunverträglichkeit finden Interessierte auch auf den Internetseiten der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V. (www.dzg.de).
Ira Schneider, www.aid.de


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