Ich back so gerne Brot

Ich back so gerne Brot

von Gerlinde Merkel

Immer schon wollte ich mein eigenes Brot backen deshalb wäre ich auch gerne Bäckerin geworden. Aber das Leben hat seine eigenen Gesetze bin zwar keine Bäckerin geworden habe aber in einer Bäckerei gearbeitet und dabei den Bäckern über die Schulter geguckt und so manches dabei gelernt. Nun tue ich es Woche für Woche backe ich Brot und es ist richtig gut. Sauerteig Hefe Mehl Körner und Co es tut gut seine Hände in diesen Zutaten zu fordern. Alles natürlich im kleinen Rahmen und ab und zu backe ich auch um ein richtig gutes Brot zu verschenken. Hier ein paar Bilder von meinem Brot.

Na wie wärs mal mit einem Backversuch.


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Knusprige Kruste, weicher Kern:

Brot richtig lagern

(aid) – Schnell ist es passiert: Die Brötchen vom Sonntag sind hart, das Brot ist trocken oder es schimmelt. Wer das vermeiden möchte, braucht kein umfangreiches Wissen zur Lagerung von Lebensmitteln. Wichtig sind Kenntnisse über die Unterschiede bei den Brotsorten und wie man mit welchem Brot umgeht.

Grundsätzlich sind Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Im Kühlschrank sollte man es generell nicht aufbewahren. Insbesondere Brot mit Roggenmehl wird nämlich bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken. Nur bei hohen Außentemperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, um Schimmel zu verhindern.

Wer eine knusprige Kruste mag, sollte darauf achten, dass Brot und Brötchen „atmen“ können. Gut geeignet dafür sind Netze oder Papier, wie etwa die „Bäckertüten“. Bei luftdichter Verpackung werden insbesondere Brötchen sonst schnell weich. Auch Steingut- oder Keramiktöpfe sind gut geeignet, insbesondere, wenn sie keine Luftlöcher oder -schlitze haben und der Deckel gut schließt. Verpacktes Brot belässt man am besten in der Originalverpackung. In diese sollte man es auch möglichst schnell wieder einschlagen und die Verpackung verschließen, um ein Austrocknen zu verhindern. Übrigens: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich das Brot bei Raumtemperatur und bleibt richtig verpackt frisch.

Wer zu viel eingekauft hat, kann frisches Brot oder frische Brötchen auch gut einfrieren – am besten in einem gut verschlossenen Tiefkühlbeutel. Bei minus 18 Grad Celsius halten sie bis zu drei Monate. Zum Verzehr einfach die gewünschte Anzahl Brötchen entnehmen, mit Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen in wenigen Minuten knusprig backen.

Kommt es doch einmal zur Schimmelbildung, sollte man das ganze Brot wegwerfen, auch, wenn nur einzelne Schimmelstellen oder -punkte erkennbar sind. Denn die Schimmelpilze wachsen nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren. Ihre Giftstoffe können unter anderem schädigend auf Leber und Nieren wirken. Allerdings ist nicht davon auszugehen, dass der einmalige Verzehr einer angeschimmelten Brotscheibe bereits krank macht. Am besten kaufen Sie immer nur so viel Brot ein, wie Sie tatsächlich benötigen. Auch damit beugen Sie einer möglichen Schimmelbildung vor.

Weitere Informationen zum Thema Brot und Brötchen – zum Beispiel, warum Brot so gesund ist und worauf man beim Selberbacken achten sollte, – finden Sie auf was-wir-essen.de in der Rubrik „Tipp der Saison“.

Quelle: Heike Stommel, www.aid.de

 

Gutes Brot selber backen:

Brot auf Buttermilch-Basis

(aid) – Naturbelassen schmeckt’s nochmal so gut: Neben Broten auf Quark-Öl-Basis zeichnen sich auch Brote auf Buttermilch-Basis durch eine feinsäuerliche Note und eine unkomplizierte Herstellung aus. Als Backtriebmittel kann für ein saftiges Buttermilch-Brot sowohl etwas Backpulver als auch ein Hefeansatz dienen. Besonders schnell und raffiniert ist ein flaches Buttermilchbrot mit Frischhefe, das nach dem „All-in-Verfahren“ hergestellt wird. Anders als bei herkömmlichen, schwereren Hefebroten wird die Frischhefe bei diesem Brot direkt mit den Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet und flach auf einem gefetteten Backblech ausgerollt. Das Brot kommt in den kalten Backofen und geht auf, während sich der Ofen aufheizt. Nach einer Backzeit von 40 bis 50 Minuten bei 180 Grad Celsius wird das Brot noch warm in Streifen geschnitten und wie Focaccia (ligurisches Fladenbrot) zum Grillen oder als Partysnack mit Dips gereicht. Eine besonders südländische Note bekommt das Buttermilchbrot, wenn man ein bis zwei Teelöffel (TL) Kräuter der Provence oder eine gepresste Knoblauchzehe mit in den Teig gibt. Basiszutaten für das schnelle Buttermilchbrot mit Hefe sind 750 g Mehl, 500 ml Buttermilch, 1 TL Salz, 1 TL Zucker und ein Würfel Frischhefe. Für einen Buttermilchbrot-Laib ohne Hefe gibt man ein Päckchen Backpulver und ein Ei dazu. Der Teig fühlt sich durch die verhältnismäßig hohe Buttermilchmenge auch nach dem Durchkneten noch sehr feucht an. Damit er sich gut von der Arbeitsfläche löst, sollte diese ausreichend bemehlt sein. Auch andere saure Milcherzeugnisse wie Kefir und Joghurt können zum Brotbacken verwendet werden.

Brot auf Sauerteigbasis

 (aid) – Besonders handwerklich gefertigtes Sauerteigbrot steht bei vielen Genießern für guten Geschmack und Brotqualität. Milchsäurebakterien verschiedener Stämme und Hefen sind beim Sauerteigbrot für das Teiggerüst verantwortlich. Da die Mikroorganismen je nach Temperatur unterschiedlich schnell oder stark arbeiten, bedürfen sie einer ständigen Beobachtung. Das macht klassische Sauerteigbrote sehr aufwändig. Auch zu Hause ist die Herstellung eines Brotes auf Basis von Sauerteig etwas zeitintensiver als die eines Hefebrotes. Für Sauerteigbrote eignen sich im Allgemeinen dunkle Mehle besser als helle, denn sie enthalten viel mehr lösliche Kohlenhydrate. Von denen ernähren sich die Bakterien und Hefen und bilden durch Vergärungsprozesse die typischen säuerlichen Aromen und deren Vorstufen aus. Auch der höhere Vitamin-B1-Gehalt der Vollkornmehle trägt dazu bei, dass sich die Sauerteigstämme wohl fühlen. Sauerteig-Führung und Reifung ist allerdings eine Wissenschaft für sich – meinen Experten und raten „Anfängern“, noch zusätzlich ein wenig Hefe in den Brotteig zu geben, damit die Krume stabil bleibt. Für zu Hause eignet sich für einen Sauerteigansatz dieses einfach gehaltene Rezept: 100 Gramm Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl verrührt man mit 200 Milliliter lauwarmem Wasser zu einer glatten Masse. Den zugedeckten Brei lässt man bei Zimmertemperatur 24 Stunden lang stehen. Am nächsten Tag werden abermals 100 Gramm Mehl und nur 100 Milliliter Wasser in die dickflüssige Masse gerührt. Den zugedeckten Teig lässt man wieder 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Am dritten, gegebenenfalls vierten und fünften Tag wiederholt man die Prozedur. Wenn der Teig leicht säuerlich riecht und er Bläschen gebildet hat, kann man ihn zum Backen verwenden. Für ungeduldige Hobbybäcker gibt es im Handel auch Flüssig- oder Fertig-Sauerteig zu kaufen, mit dem die tagelange Vorarbeit entfällt. In den 1950er und 1960er Jahren verschwanden die dreigängig geführten Sauerteige zunehmend aus den Backstuben. Vereine wie „Slow Baking e.V.- Backen mit Zeit für Geschmack“ setzen sich heute verstärkt für mehrstufig geführte Sauerteige und handwerkliche Brotqualität ein. Denn um ausreichend Aromen auszubilden und ein bekömmliches Brot backen zu können, braucht es vor allem Zeit statt Zusatzstoffe. Gesäuerte Brote waren im Übrigen bereits im alten Ägypten bekannt. Schon damals schätzte man Sauerteigbrote wegen ihrer langen Haltbarkeit und Frische.

 

 Brot auf Quark-Öl-Basis

(aid) – Egal ob als Blechkuchen, Gemüse-Pizza oder als Brotlaib – Teige auf Quark-Öl-Basis sind die gelingsicheren „Back-Quickies” für zu Hause. Nach dem „All-in-Verfahren“ können alle Zutaten direkt miteinander verknetet und nach kurzer Entspannungsdauer für den Teig gleich weiterverarbeitet werden. Als Backtriebmittel dient etwas Backpulver, aber auch ein zugegebenes Ei hat Einfluss auf die Teiglockerung und das Ausbilden eines stabilen Teiggerüsts.

Nicht nur süß, sondern auch herzhaft schmecken Quark-Öl-Brote und lassen sich auch mit Körnern, Saaten, Nüssen, Rosinen, Oliven, getrockneten Tomatenstücken und vielem mehr aufpeppen. Zudem halten sie wegen ihres hohen Quarkanteils (bis zu 50 Prozent vom Mehl) länger frisch. Besonders schmackhaft und saftig für das Sommerpicknick ist ein Müsli-Brot oder ein Oliven-Brot als Beilage zum Grillsteak.

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Als Grundrezept für alle Quark-Öl-Teige nimmt man 150 g Magerquark, 6 EL Öl, 1 Ei, 300 g Mehl und 1 Päckchen Backpulver, nach Bedarf noch etwas Milch. Für die süße Variante gibt man 75 Gramm Zucker mit in den Teig, für die herzhafte Variante einen halben bis gestrichenen TL Salz. Quark-Öl-Teige zeichnen sich durch ihre schwere, feucht-nasse Struktur aus und haben eine feinsäuerliche Note. Für die süße Variante empfiehlt es sich, geschmacksneutrale oder leicht nussig schmeckende Öle zu bevorzugen. Für herzhafte Teige dürfen es ruhig auch mal kräftige Ölivenöle sein. Bei Einkauf des Öls ist darauf zu achten, dass es sich um back- und bratfähige Fette mit einem hohen Rauchpunkt handelt.

 

 Brot auf Hefebasis

(aid) – Mehl, Wasser, Hefe und Salz – das sind die Basiszutaten für ein gutes Brot. Naturbelassen schmeckt das Grundnahrungsmittel und Kulturgut noch mal so gut. Mit ein wenig Übung lassen sich zu Hause zahlreiche Brotsorten auf Hefebasis auch selber backen. Vom süßen Hefeplatz über Früchtebrote bis zum herzhaften Körnerlaib – am Anfang steht bei diesen Gebäcken immer ein Hefe-Vorteig. Die Hefe (Frisch- oder Trockenprodukt) lässt man mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Flüssigkeit an einem warmen Ort „gehen“. Wie der Name „Hefe“ schon sagt, arbeiten im Teigansatz Hefepilze, die später für das Aufgehen des Teiges und die Teiglockerung verantwortlich sind. Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse mit der Hand oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig. Bei der Verarbeitung von Vollkornmehl benötigt man in der Regel etwas mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet. Flüssigkeit, Fett und gegebenenfalls Eier sollten stets Zimmertemperatur haben. Kalte Zutaten lassen sich nicht so gut verarbeiten. Darüber hinaus benötigen die Hefepilze etwas Wärme, um das Volumen des Teigs verdoppeln zu können. Da Vollkornmehl nur in geringem Maße über Klebeeiweiß verfügt, benötigt ein Vollkornteig etwas mehr Hefe oder längere Ruhezeiten als ein Weißmehlteig. Es empfiehlt sich, Rosinen oder Körner ganz zum Schluss einzuarbeiten, damit sie ganz bleiben. Nach einer nochmaligen Ruhezeit kann der Brotlaib ausgeformt, auf ein gefettetes Backblech oder in eine Auflaufform gesetzt und bei 190 Grad Celsius für etwa eine knappe Stunde gebacken werden. Damit das Brot nach dem Backen schön glänzt, kann man es mit etwas Wasser oder verquirlter Eiermilch bestreichen. Ein gelingsicheres Grundrezept für Brotback-Einsteiger lautet: 500 g Mehl, 30-40 g Hefe, 250 ml Wasser oder Milch, eine Prise Zucker für den Hefeansatz, 1 TL Salz für herzhafte Brote oder 60 g Zucker für süße Brote, nach Belieben 50 g Fett (Öl oder Butter), 1 Ei und 100 g Rosinen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

 

 Glutenfreie Brote

(aid) – Brotunverträglichkeiten haben in den letzten Jahren zugenommen. Neben Zusatzstoffen kann auch das im Getreide enthaltene Klebereiweiß Gluten zu allergischen Reaktionen auf Brot führen. Bei Gluten-Allergikern schädigt das Klebereiweiß die Darmzotten langfristig und führt bei Betroffenen unter anderem zu anhaltenden Beschwerden wie Durchfällen und Magenkrämpfen. Lange Zeit galt für Zöliakiekranke daher ein lebenslanger Verzicht auf Brot. Zwischenzeitlich hat die Backbranche jedoch Brotsorten, Backmischungen und auch Mehle auf Mais-, Buchweizen-, Soja-, Maniok-, Amaranth-, Kastanien- oder Reis-Basis entwickelt, die auch bei Glutenunverträglichkeit genossen werden dürfen. Da diese so genannten „Pseudogetreide“ kein Gluten enthalten, das beim Brotbacken für die Ausbildung für ein stabiles und elastisches Teiggerüst verantwortlich ist, sind die Backeigenschaften der zöliakiefreundlichen Mehle ein wenig abweichend. Die notwendige Bindung muss durch andere Quellstoffe wie Kartoffelstärke, Apfelfasern, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl oder Eier-Eiweiß hergestellt werden. Als Backtriebmittel werden häufig Hefe, Backpulver oder Weinstein eingesetzt. Jedoch lassen sich auch Sauerteige mit Reismehl & Co. ansetzen. Da reine Stärke mehr Flüssigkeit aufnehmen kann als Mehl und länger quellen muss, verlangt der „alternative Teig“ Hobby-Bäckern meist etwas mehr Fingerspitzengefühl und Geduld ab. Der glutenarme Teig ist oftmals viel klebriger, deshalb sollte die Arbeitsfläche ausreichend bemehlt und das Backblech oder die Backform gut eingefettet werden. Auch das zusätzliche Ausstreuen der Form mit Nüssen oder Kernen beugt „Gebäckbruch“ beim Entnehmen des fertigen Brots vor.
Alle Texte: Ira Schneider, www.aid.de

Knusprige Kruste, weicher Kern: Brot richtig lagern

(aid) – Schnell ist es passiert: Die Brötchen vom Sonntag sind hart, das Brot ist trocken oder es schimmelt. Wer das vermeiden möchte, braucht kein umfangreiches Wissen zur Lagerung von Lebensmitteln. Wichtig sind Kenntnisse über die Unterschiede bei den Brotsorten und wie man mit welchem Brot umgeht.

Grundsätzlich sind Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Im Kühlschrank sollte man es generell nicht aufbewahren. Insbesondere Brot mit Roggenmehl wird nämlich bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken. Nur bei hohen Außentemperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, um Schimmel zu verhindern.

Wer eine knusprige Kruste mag, sollte darauf achten, dass Brot und Brötchen „atmen“ können. Gut geeignet dafür sind Netze oder Papier, wie etwa die „Bäckertüten“. Bei luftdichter Verpackung werden insbesondere Brötchen sonst schnell weich. Auch Steingut- oder Keramiktöpfe sind gut geeignet, insbesondere, wenn sie keine Luftlöcher oder -schlitze haben und der Deckel gut schließt. Verpacktes Brot belässt man am besten in der Originalverpackung. In diese sollte man es auch möglichst schnell wieder einschlagen und die Verpackung verschließen, um ein Austrocknen zu verhindern. Übrigens: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich das Brot bei Raumtemperatur und bleibt richtig verpackt frisch.

Wer zu viel eingekauft hat, kann frisches Brot oder frische Brötchen auch gut einfrieren – am besten in einem gut verschlossenen Tiefkühlbeutel. Bei minus 18 Grad Celsius halten sie bis zu drei Monate. Zum Verzehr einfach die gewünschte Anzahl Brötchen entnehmen, mit Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen in wenigen Minuten knusprig backen.

Kommt es doch einmal zur Schimmelbildung, sollte man das ganze Brot wegwerfen, auch, wenn nur einzelne Schimmelstellen oder -punkte erkennbar sind. Denn die Schimmelpilze wachsen nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren. Ihre Giftstoffe können unter anderem schädigend auf Leber und Nieren wirken. Allerdings ist nicht davon auszugehen, dass der einmalige Verzehr einer angeschimmelten Brotscheibe bereits krank macht. Am besten kaufen Sie immer nur so viel Brot ein, wie Sie tatsächlich benötigen. Auch damit beugen Sie einer möglichen Schimmelbildung vor.

Weitere Informationen zum Thema Brot und Brötchen – zum Beispiel, warum Brot so gesund ist und worauf man beim Selberbacken achten sollte, – finden Sie auf was-wir-essen.de in der Rubrik „Tipp der Saison“.

Heike Stommel, www.aid.de

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